Azərbaycan mətbəxi haqqında

  Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir.Azərbaycan mətbəxi — mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır. Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir.

  Azərbaycan mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi. Yeraltı və yerüstü təndirlərin "döymə", "badlı" və "kərpic" növləri var. Təndirdə müxtəlif lavaşlar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Qapalı ocaq növü olan buxarıda daha çox duru xörəklər bişirilərdi. Buxarının divarlarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. Azərbaycan dilində indi də "yemək bişirmək" mənasında işlənən "qazan asmaq" ifadəsi buradandır. Buxarının közündə kartof, qarğıdalı, bəzən nazik ət tikələri də bişirərdilər.

  Azərbaycanlıların çox işlətdikləri ocaq növlərindən biri də sacdır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası xörəklər hazırlanırdı. Gil və daş saclarda, əsasən, yuxa, bozdamac çörəkləri, qutab, qat-qat, laylı xəmirdən hazırlanmış fəsəli, qatlama və s. bişirilirdi. Sacı çevirib içərisinə çınqıl, çaydaşı yığaraq üzərində nazik səngək çörəyi (sac səngəki) də bişirirdilər. Sacın içərisində saciçi cız-bız, saciçi ciyər, saciçi toyuq, saciçi kartof və s. hazırlanırdı. Sacaltı xörəklər daha çox közün içərisində bişirilir, üstü sacla örtülür. İki sacın arasında bişən xörəklərə isə sacarası deyilir. Bu halda sacın biri tava, digəri isə qapaq rolu oynayır. Şərti olaraq samovarı da ocaqlara aid etmək olar. Bu, maye qaynatmağa, dəmləmə hazırlamağa imkan verirdi. Şəki rayonunda tapılmış gildən olan ən qədim samovar tipli qabın 4 min ilə yaxın yaşı var. Belə qablarda əvvəllər müxtəlif içkilər hazırlanırdı.

Azərbaycan mətbəxində işlədilən qablar dəridən (motal, çılğı, eymə, tuluq və s.), gildən (küp, badya, çölmək, nehrə, kasa və s.), ağacdan (nehrə, tabaq, oxlov, yuxayayan və s.), metaldan (qazan, satıl, sini, məcməyi və s.), daşdan hazırlanırdı. Motal şoru, motal pendirinin hazırlanması, çoban basdırmasının bişirilməsi yalnız dəri qablarda mümkün idi. Dəri tuluqlardan həm də nehrə kimi istifadə edilirdi. Mis qazanlar və qablar istilikdən səmərəli istifadə etməyə imkan yaratmışdır. Xüsusi formalı taslar, kip qapaqlı qazanlar, əsasən, pəhriz yeməklərinin hazırlanmasına, xörəklərin buğda bişməsinə, ərzaqdakı vitaminlərin maksimum saxlanmasına xidmət edir.

Azərbaycan mətbəxində turşular (sirkəyəqoyma), şorabalar (duzaqoyma) və tutmalar da geniş yayılmışdır. Sirkə yetişmiş, abqora isə yetişməmiş üzümdən hazırlanır. Sirkəyə və duza, əsasən, tərəvəz bitkiləri (xiyar, pomidor, badımcan, bibər, sarımsaq, lobya, pərpə-töyün və s.), meyvələr (alça, göyəm, alma, zeytun, gavalı və s.) qoyulur.